Rustikales Baguette

Zutaten

Menge %
Grundrezeptur mit 10%
Halbweissmehl Typ 720 1.000 g 100,0 %
Wasser 4 °C 670 g 67,0 %
O-tentic Durum 120 g 12,0 %
Salz 22 g 2,2 %
Grundrezeptur mit 10% total 1812
Plus Zusatz
Zutaten Grundrezeptur mit 10% 1.812 g
Softgrain 5 CL 183 g
Plus Zusatz total 1995
Grundrezeptur mit 30%
Halbweissmehl Typ 720 1.000 g 100,0 %
Wasser 4 °C 550 g 55,0 %
O-tentic Durum 120 g 12,0 %
Salz 22 g 2,2 %
Grundrezeptur mit 30% total 1692
Plus Zusatz
Zutaten Grundrezeptur mit 30% 1.692 g
Softgrain 5 CL 549 g
Plus Zusatz total 2241

Herstellungsparameter

Grundrezeptur

Herstellung

Herstellung O-tentic Durum "Chef Methode"

  • O-tentic Durum 4% 40g 
  • Wasser 36-40 C 80g 
  • Aufrühren und 30 Min. stehen lassen

Portionoieren

Den Bruch mit dem 10/20 Teller à 10 Stücke à 420g mit leichtem Pressdruck portionieren.

Stückgare

Die abgepressten Teiglinge nochmals 5-10 Min. zugedeckt entspannen lassen.

Aufarbeiten

Mit dem Marchenroller auf eine Länge von 35 cm wirken und auf einen leicht gestaubten Eschiessapparat mit dem Schluss nach oben absetzen.

Antemperieren

30-60 Min. vor dem Backen die Teiglinge aus dem Kühler nehmen.

Dekoration

Allenfalls mit etwas Halbweissmehl stauben und mit der Klinge 4-5 mal das Baguette arttypisch scheniden.

 

Rezeptinformationen


Schwierigkeitsgrad:  

Rezeptur mit O-tentic Durum

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