Buttergipfel

Zutaten

Menge
Grundrezept
Weissmehl Typ 550 2.500 g
Wasser (5°C) 1.225 g
Zucker (150-200g) 200 g
Hefe 160 g
S500 Croissant 50 g
Sapore Fidelio 50 g
Salz 50 g
Grundrezept total 513.725

Herstellungsparameter

Herstellung

Aufarbeitung

  • Bei Erreichen der 5°C mit 1 kg Butter zwei einfache Touren geben und 30 min. im Tiefkühler ruhen lassen. 
  • Danach nochmals eine einfache Tour geben. Touren auf 8 mm, am Schluss auf 20 mm und dann im Tiefkühler 60 min. entspannen lassen. 
  • Teig wie gewohnt aufarbeiten: 2.2 mm, 57 g. 
  • Anschliessend tiefkühlen oder für Turbo-Gipfel 90 min. gären bei 28°C, 85% rel. Feuchte. 
  • Vor dem Tiefkühlen leicht mit Wasser besprühen.

Backen von Turbo-Gipfel

 Turbo-Gipfel ohne aufzutauen direkt in den Ofen (MIWE-Backschrank) geben und backen:

  • 8 min. bei 150°C, viel Dampf.
  • 6 min. bei 190°C, Dampf.
  • 6 min. bei 190°C, Zug offen.

Hinweise

Butter bei 5°C in gleicher Konsistenz wie der Teig. Während des ganzen Prozesses Feuchtigkeit und Temperatur überwachen. Teig-Verkrustung vermeiden.

 

Rezeptinformationen


Schwierigkeitsgrad:  

Rezeptur mit S500 Croissant und Sapore Fidelio

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