Croissant au beurre

Ingrédients

Quantité
Recette de base
Farine type 550 2.500 g
Eau (5°C) 1.225 g
Sucre (150-200g) 200 g
Levure 160 g
S500 Croissant 50 g
Sapore Fidelio 50 g
Sel 50 g
Recette de base total 513.725

Mode opératoire

Herstellung

Façonnage

  • Une fois à 5°C, donner avec 1 kg de beurre 2 tours simples et laisser refroidir 30 min. au congélateur. 
  • Ensuite donner encore un tour simple. 
  • Tourage de 8 mm, à la fin de 20 mm et laisser refroidir 60 min. au congélateur. 
  • Façonner comme d’habitude: 2.2 mm, 57 g. 
  • Mettre au congélateur ou laisser reposer pour turbo-croissant 90 min. à 28°C, 85% humidité relative. 
  • Asperger avec de l’eau avant la congélation. 

Cuisson Turbo-Croissant

 Mettre les turbo-croissant directement au four (MIWE) sans décongélation et cuire:

  • 8 min. à 150°C, beaucoup de vapeur.
  • 6 min. à 190°C, vapeur.
  • 6 min. à 190°C, ouvrir le soupirail. 

Conseils

Le beurre à 5°C doit avoir la même consistance que la pâte. Surveiller l’humidité et la température pendant toute la durée du procédé. Eviter la formation de croute.

Informations sur la recette

Niveau de complexité:  

Recette avec S500 Croissant et Sapore Fidelio

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