Croissant au beurre

Façonnage

• Une fois à 5°C, donner avec 1 kg de beurre 2 tours simples et laisser refroidir 30 min. au congélateur. 
• Ensuite donner encore un tour simple. 
• Tourage de 8 mm, à la fin de 20 mm et laisser refroidir 60 min. au congélateur. 
• Façonner comme d’habitude: 2.2 mm, 57 g. 
• Mettre au congélateur ou laisser reposer pour turbo-croissant 90 min. à 28°C, 85% humidité relative. 
• Asperger avec de l’eau avant la congélation. 
  

Cuisson Turbo-Croissant

 Mettre les turbo-croissant directement au four (MIWE) sans décongélation et cuire:

• 8 min. à 150°C, beaucoup de vapeur.
• 6 min. à 190°C, vapeur.
• 6 min. à 190°C, ouvrir le soupirail.