Croissant au beurre

	Quantité
Recette de base
Farine type 550	2.500 g
Eau (5°C)	1.225 g
Sucre (150-200g)	200 g
Levure	160 g
S500 Croissant	50 g
Sapore Fidelio	50 g
Sel	50 g
Recette de base total	513.725

Quantité

Recette de base

Farine type 550

2.500 g

Eau (5°C)

1.225 g

Sucre (150-200g)

200 g

Levure

160 g

S500 Croissant

50 g

Sapore Fidelio

50 g

Sel

50 g

Recette de base total

513.725

Mode opératoire

Herstellung

Façonnage

Une fois à 5°C, donner avec 1 kg de beurre 2 tours simples et laisser refroidir 30 min. au congélateur.
Ensuite donner encore un tour simple.
Tourage de 8 mm, à la fin de 20 mm et laisser refroidir 60 min. au congélateur.
Façonner comme d’habitude: 2.2 mm, 57 g.
Mettre au congélateur ou laisser reposer pour turbo-croissant 90 min. à 28°C, 85% humidité relative.
Asperger avec de l’eau avant la congélation.

Cuisson Turbo-Croissant

Mettre les turbo-croissant directement au four (MIWE) sans décongélation et cuire:

8 min. à 150°C, beaucoup de vapeur.
6 min. à 190°C, vapeur.
6 min. à 190°C, ouvrir le soupirail.

Conseils

Le beurre à 5°C doit avoir la même consistance que la pâte. Surveiller l’humidité et la température pendant toute la durée du procédé. Eviter la formation de croute.

Informations sur la recette

Niveau de complexité:

Recette avec S500 Croissant et Sapore Fidelio

Pétrissage I:	4 min.
Pétrissage II:	3 min.
Température de la pâte:	max 18°C
Pâte:	Aplatir des morceaux de pâte (12 mm)
	et laisser refroidir env. 60 min. au congélateur jusqu’à 5°C.

Quel produit cherchez-vous?

Découvrez nos derniers produits

Boulangerie recettes

Quel produit cherchez-vous?

Découvrez nos derniers produits

Pâtisserie recettes

Quel produit cherchez-vous?

Découvrez nos derniers produits

Chocolat recettes

Rechercher

Croissant au beurre

Ingrédients

Mode opératoire

Herstellung

Façonnage

Cuisson Turbo-Croissant

Conseils

Informations sur la recette

Découvrir

Recettes similaires

Select a country

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

L

M

N

P

R

S

T

U

V