Backwaren verwandeln sich in eine Quelle für Wohlbefinden, Erlebnis und Genuss.
28 Okt. 2025
Was werden Bäckerei-Liebhaber im Jahr 2026 begehren? Wir haben die Antworten – direkt von der Quelle: den Konsumenten selbst. Das Taste Tomorrow Forschungsprogramm – basierend auf Erkenntnissen von über 23'000 Verbrauchern in 56 Ländern – liefert den aktuellsten Überblick über globale Trends in der Backbranche. Durch eine einzigartige Kombination aus gross angelegten Umfragen, semantischer KI und Expertenanalysen haben wir die wichtigsten Wünsche, Erwartungen und Sehnsüchte aufgedeckt, die die Bäckereilandschaft im Jahr 2026 prägen werden.
Von den Broten, die sie kaufen, bis hin zu den Texturen, denen sie nicht widerstehen können – das erwartet uns als Nächstes in der Welt des Backens:
- Protein-Power
- Textur-Mix
- Sauerteig
Protein-Power
Energie für ein aktives Leben
Nicht weniger als 67% der Verbraucher wählen Lebensmittel aufgrund ihres gesundheitlichen Nutzens aus. Und der derzeit am stärksten nachgefragte Gesundheitsbestandteil ist Protein. Verbraucher suchen nicht mehr nur nach Protein in Sportriegeln und Shakes. Sie suchen jetzt aktiv nach proteinreichen Varianten alltäglicher Backwaren wie Brot, Keksen, Kuchen und sogar köstlichen Desserts. Dieser Wandel spiegelt eine breitere Erwartung wider: Backwaren sollten einen aktiven, gesundheitsbewussten Lebensstil unterstützen und nicht nur Heisshunger stillen.
Laut unserer globalen Studie erleben Online-Gespräche über proteinangereicherte Backwaren einen Popularitätsschub und sollen bis 2026 um 17% wachsen. Unsere Trendumfrage zeigt, dass heute 29% der weltweiten Käufer die Verpackung auf den Proteingehalt prüfen. Protein ist damit das vierthäufigst gesuchte Nährwertmerkmal – direkt hinter Zucker, Kalorien und Fett. In der APAC-Region liegt dieser Wert sogar bei 40%, gefolgt von 30% in Nordamerika. Online-Suchen und Erwähnungen von «Low-Carb-Proteinbrot» stiegen um 282%, während «High Protein Dessert, Low Carb» im vergangenen Jahr um unglaubliche 7'800% zulegte.
Heute sind Genuss und Ernährung keine Gegensätze mehr – sie sollen miteinander verschmelzen. Verbraucher sehen (süsse) Backwaren zunehmend nicht nur als Leckereien, sondern als potenzielle Quelle funktionaler Vorteile wie Protein. Die Vorstellung, dass ein Dessert oder Gebäck sowohl Gelüste stillen als auch Wellness-Ziele unterstützen kann, ist nicht nur attraktiv – sie wird zur Norm. Besonders beliebt sind proteinangereicherte Klassiker mit vertrauten Geschmacksrichtungen und Texturen, die ein Gefühl von Nostalgie vermitteln, ohne beim Nährwert Kompromisse einzugehen.
Unbestreitbar hat das gestiegene Bewusstsein für und die Nutzung von GLP-1-Medikamenten wie Ozempic – oft mit Gewichtsverlust und möglichem Muskelabbau in Verbindung gebracht – viele dazu veranlasst, ihren Proteinkonsum stärker zu fokussieren. Die wachsende Nachfrage nach veganen und vegetarischen Lebensmitteln hat das Interesse an proteinreichen Produkten bereits angeheizt – doch jetzt steigt die Nachfrage noch weiter.
Textur-Mix
Widersprüchliche Texturen sind der neue Trendfaktor in der Bäckerei und nehmen schnell zu
Backwaren, die kontrastreiche Geschmackserlebnisse vereinen, ziehen weltweit die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf sich – etwa die Kombination aus knusprig und zäh, weich und knackig oder blättrig mit reichhaltigen oder cremigen Füllungen. Textur ist längst kein blosses Detail mehr: Für 71% der Konsumenten ist sie ein zentraler Faktor für den Genuss von Lebensmitteln. Und da 67% aktiv nach Neuheiten in Form von neuen Formaten oder überraschenden Mundgefühlen suchen, überrascht es nicht, dass «Textur-Mix» heute der zweitstärkste Wachstumstrend in der Bäckereibranche ist.
Sie wollen wissen, nach welcher Textur sich Bäckerei-Fans derzeit am meisten sehnen? Verbraucher können von knusprigen, krachenden Bissen nicht genug bekommen. Diese Textur – ob man sie nun als «crusty» oder «crunchy» bezeichnet – ist aktuell die begehrteste im Bäckereibereich. Wir prognostizieren für 2026 einen Anstieg der Online-Gespräche rund um knusprige/crusty Texturen um 19%, nach einem bereits starken Wachstum von 15% im Jahr 2025. Besonders ausgeprägt ist der Trend in Europa (46%) und Südamerika (30%), wo das zufriedenstellende Knacken und hörbare Knistern Frische, Qualität und handwerkliche Herstellung signalisiert. In Kombination mit etwas weichem, zähem oder reichhaltig Gefülltem entsteht ein unwiderstehlicher Kontrast – der perfekte Einstiegspunkt für Marken, die vom Boom der «Texture Mash-ups» profitieren möchten.
Ein Beispiel dafür ist der „Mookie“ von La Bomb Cookies aus Australien: ein Cookie-Muffin-Hybrid mit weicher, zäher Textur, knusprigem Keksrand und Füllstückchen wie Kinder-Schokolade oder Mars & M&M’s für eine cremige, klebrig-süsse Überraschung. Verbraucher wissen, dass sie vertraute Geschmäcker lieben – das Neue ist das sensorische Erlebnis beim Hineinbeissen in einen Mookie. Ein weiteres Beispiel ist der geschützte «Ube Mochicro» der Familienbäckerei The French Spot in San Francisco. Dieses virale Gebäck besteht aus einem knusprig-blättrigen Croissant, das mit samtiger Ube-Glasur und gerösteten Kokosflocken überzogen ist. Im Inneren befindet sich eine zähe Mochi-Füllung mit süssem, nussigem Ube-Geschmack. Dieses Gebäck bietet bei jedem Bissen mehrere kontrastierende Texturen.
Sauerteig
Besserer Geschmack und besser für Sie
Sauerteig ist wieder ganz vorne dabei und gilt erneut als der derzeit meistdiskutierte Trend im Backwarenbereich. Taste Tomorrow hat Sauerteig seit Jahren als Top-Trend hervorgehoben, und die neuesten Daten zeigen: Der Aufwärtstrend hält an. Die Suchanfragen nach «Sauerteigbrot in meiner Nähe» stiegen im zweiten Quartal 2025 um 178% – ein klares Zeichen für das wachsende Interesse der Verbraucher. Laut unserer Studie glauben 58% der Konsumenten, dass Sauerteig Brot gesünder macht, und 70% sind überzeugt, dass er den Geschmack verbessert. Damit schlägt dieser fermentierte Favorit perfekt die Brücke zwischen Gesundheit und Genuss.
Ein wesentlicher Treiber dieses Wachstums sind neue Anwendungen von Sauerteig. Es geht längst nicht mehr nur um handwerklich hergestellte Sauerteigbrote – Verbraucher sehnen sich auch nach Sauerteig-Gebäck, -Keksen und anderen Backwaren. Das zeigt sich deutlich in den steigenden Online-Interessen an folgenden Konzepten:
- Sauerteig-Focaccia +141%
- Zimt-Rosinen-Sauerteig +115%
- Sauerteig-Donuts +172%
Ein Blick auf die neuesten Produkteinführungen im Bereich süsser Backwaren zeigt einen Anstieg von 31% bei Produkten mit Sauerteig-Claim – besonders stark in Südamerika (+118%), Europa (+28%) und dem Nahen Osten und Afrika (+9%). Mit einem prognostizierten Wachstum von weiteren 33% im Jahr 2026 wird Sauerteig weiterhin die Zukunft der Backbranche mitgestalten – ganz wie unsere Prognosen es schon lange vermuten liessen.
Sauerteig wird allgemein als vorteilhaft für Geschmack und Gesundheit angesehen, was Snacks und süsse Backwaren mit Sauerteig doppelt attraktiv macht. Besonders überzeugend ist der starke Zusammenhang mit Darmgesundheit – das zeigt sich in einem Anstieg der Online-Suchanfragen nach «Sauerteigbrot Darmgesundheit» um 99%. Diese wahrgenommenen Gesundheitsvorteile geben den Konsumenten die Erlaubnis, sich ohne schlechtes Gewissen etwas zu gönnen. Wer also Donuts, Zimtschnecken oder herzhafte Backwaren entwickelt, sollte Sauerteig unbedingt in die Produktentwicklung einbeziehen.
Entdecken Sie die spannendsten Patisserie- und Schokoladen-Trends für 2026
Von Europa über Südamerika bis in den Nahen Osten entwickeln sich süsse Vorlieben rasant weiter. Unsere globalen Einblicke in Patisserie- und Schokoladen-Trends für 2026 zeigen, was die Verbraucherentscheidungen weltweit beeinflusst. Es stehen mutige Veränderungen bei Geschmack, Textur und Genuss bevor – denn Desserts sind längst nicht mehr nur süss, sondern ein Erlebnis.
