Schwinger Bergbrot

Herstellungsparameter

Grundrezeptur

Kneten I	4 min.
Kneten II	7 min.
Teigtemperatur	26°C
Stockgare	10 min.
Einwaage	450 g
Zwischengare	10 min.
Stückgare	40 min.
Backtemperatur	230 °C, nach 15 min. um 20 °C reduzieren
Backzeit	45 min. (je nach Ofen)
Dampf	mit Dampf
Zug	nach 30 min. öffnen

Herstellung

Aufarbeiten Lang aufwirken, mit Verschluss nach unten absetzen, direkt Wasser (260 g) und Roggen (100 g) gemischt mit Pinsel auftragen. Mit Roggenmehl stauben, gären lassen.

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