22 Dez. 2025
Die Textur ist eines der schnellsten Kriterien, mit denen Verbraucher die Qualität von Backwaren beurteilen. Bevor der Geschmack sich vollständig entfaltet, erzählt der Biss bereits eine Geschichte. Ist es weich und zartschmelzend, knusprig und knackig, leicht und luftig oder perfekt blättrig? Wenn die Textur nicht stimmt, fühlt sich das Produkt nicht frisch an, unabhängig davon, wie gut das Rezept ist. Das weltweit grösste Verbraucherforschungsprogramm in der Bäckerei-, Patisserie- und Schokoladenindustrie, Taste Tomorrow, zeigt, dass Textur- und Frischehinweise die wahrgenommene Qualität und den Wiederkauf stark beeinflussen. Bei Brot, Brötchen und Feingebäck wünschen sich die Verbraucher Produkte, die ihnen bei jeder Auswahl das versprochene Geschmackserlebnis bieten.
Nachfolgend finden Sie die heutigen Erwartungen der Verbraucher an Textur und Frische sowie die Informationen, wie Puratos Ihnen dabei hilft, diese im realen Bäckereialltag zu erfüllen.
Das Versprechen bezüglich der Textur kommt vor dem Produktnamen
Zu jedem klassischen Backwarenprodukt gehören bestimmte Erwartungen an die Konsistenz.
Ein Baguette sollte knusprig sein. Eine Brioche sollte auf der Zunge zergehen. Ein Croissant sollte blättrig sein. Ein Laib Brot sollte sich sauber schneiden lassen und eine feste Krume haben. Wenn diese Erwartung erfüllt wird, fühlt sich das Produkt «richtig» an, und der Verbraucher vertraut ihm auch beim nächsten Mal wieder.
Was das für Bäckereien bedeutet
Struktur ist kein Detail. Es ist ein Versprechen, das Kunden bereits im Sinn haben. Wenn Sie es zuverlässig liefern, schützen Sie die Kundenbindung und das Premium-Image.
Wie Puratos hilft
Puratos unterstützt kategoriespezifische Texturziele durch Expertise in Backmitteln und Enzymen, die Ihnen dabei helfen, Krustenstruktur, Krustenverhalten, Bissfestigkeit und Elastizität so zu gestalten, wie Ihre Kunden es von dem Endprodukt erwarten.
Frische wird als «noch angenehm» empfunden
Verbraucher definieren Frische nicht anhand der Uhrzeit. Sie definieren es darüber, wie sich das Produkt beim Verzehr verhält. Ein Brötchen, das weich und elastisch bleibt, ein Sandwichbrot, das nicht zerbröselt, ein knuspriges Brot, das eine angenehme Kruste behält – all dies wird als frischer wahrgenommen.
Was das für Bäckereien bedeutet
Das eigentliche kommerzielle Ziel ist nicht «länger frisch». Es ist «länger genussvoll». Das sichert die Kundenzufriedenheit, reduziert Beschwerden und fördert Wiederkäufe.
Wie Puratos hilft
Wir helfen Ihnen, den Genuss länger aufrechtzuerhalten, indem wir durch Backmittel und Mischungen, die zu Ihrem Rezeptstil und -umfang passen, die Weichheit, die Krümelfestigkeit und die Bisskonsistenz unterstützen.
Kontrastreiche Texturen werden immer mehr zur alltäglichen Erwartung
Bei den Verbrauchern erfreuen sich kontrastreiche Brote und Backwaren zunehmender Beliebtheit. Innen weich, aussen dünn und knusprig. Luftige Krume mit festerem Biss. Blättrige Schichten mit einem zarten Kern. Hierbei handelt es sich nicht um einen kurzfristigen Trend. Es handelt sich um eine langfristige Veränderung dessen, was beim Essen als befriedigend empfunden wird.
Was das für Bäckereien bedeutet
Wenn der Kontrast verschwindet, wirkt das Produkt flach, selbst wenn der Geschmack gut ist.
Wie Puratos hilft
Mit den Lösungen von Puratos können Sie gezielte Kontraste erzeugen und stabilisieren, beispielsweise die Definition der Flocken bei gleichzeitiger Erhaltung der Zartheit bei laminierten Produkten oder die Unterstützung einer leichten, offenen Krume bei gleichzeitiger Erhaltung der Krustenqualität bei Broten.
Beim Skalieren versagt die Textur zuerst
Wenn Bäckereien wachsen, leidet als erstes die Textur. Mehlvariationen, Prozesstoleranzen, Gärzeiten, Gefrier- oder Backverfahren sowie Vertriebszeitpläne können Krume und Kruste beeinflussen.
Was das für Bäckereien bedeutet
Je grösser das System, desto schwieriger ist es, die Textur identisch zu halten. Doch genau das verlangt der Kunde.
Wie Puratos hilft
Wir unterstützen Sie dabei, die Wechselwirkungen der Inhaltsstoffe und die Prozesstoleranz zu optimieren, damit Ihre Textursignatur über verschiedene Produktionslinien, Standorte und Produktionsbedingungen hinweg stabil bleibt.
Die Neuformulierung muss den Biss schützen
Ob man pflanzliche Zutaten einführt, Nährstoffe hinzufügt oder bestimmte Komponenten entfernt, die Verbraucher erwarten nach wie vor das gleiche Mundgefühl. Eine grossartige Idee scheitert schnell, wenn sich die Textur zu stark verändert.
Was das für Bäckereien bedeutet
Gesündere oder nachhaltigere Rezepte funktionieren nur, wenn das Esserlebnis vertraut bleibt.
Wie Puratos hilft
Wir helfen Ihnen bei der Neuformulierung Ihrer Produkte und schützen gleichzeitig Weichheit, Blättrigkeit und Krustenstruktur mit Lösungen, die für eine stabile Textur auch unter veränderten Bedingungen entwickelt wurden.
Geschmacksführerschaft mit den Dienstleistungen von Puratos erlebbar machen
Führung im Bereich Texturierung ist kein Versuch-und-Irrtum-Verfahren. Es handelt sich um gemeinsame Entwicklung und Validierung.
Innovationszentren
In den Puratos Innovationszentren arbeiten Bäckereiexperten mit Ihnen zusammen, um Prototypen zu entwickeln und Texturziele für bestimmte Fertigprodukte zu verfeinern, die auf Ihre Prozesse und Anlagen abgestimmt sind.
Sensorische Validierung und Verbrauchertests
Mit sensorischen Werkzeugen und Formaten wie Sensobus können Sie überprüfen, ob Ihre Ziele hinsichtlich Textur und Frische den tatsächlichen Verbraucherpräferenzen entsprechen, bevor Sie sie in Ihr Sortiment aufnehmen.
Sind Sie bereit, Ihre charakteristische Textur zu schützen und hervorzuheben?
Entdecken Sie unsere meistverkauften, universellen Puratos-Lösungsreihen für Textur und Frische in Backwaren, darunter Backmittel und Mischungen für Weichheit und Elastizität, Lösungen für knusprige Kruste und offene Krume sowie Plattformen, die Aufgehen, Blätterteigstruktur und Formstabilität in laminierten Backwaren unterstützen. Hier finden Sie die passenden Texturierungswerkzeuge für Ihre Endprodukte, Prozesse und Skalierung:
