| Menge | % | |
|---|---|---|
| Grundrezeptur | ||
| Weissmehl Typ 550 oder 400 | 2.500 g | 100,0 % |
| Wasser ( 50% Eischips 50% Wasser 4 °C ) | 1.100 g | 44,0 % |
| S500 Croissant Naturel* | 50 g | 2,0 % |
| Softgrain Sprouted Rye * | 400 g | 16,0 % |
| Zucker | 150 g | 6,0 % |
| Salz | 50 g | 2,0 % |
| Hefe | 160 g | 6,4 % |
| Mimetic 20 NN RSPO SG | 1.000 g | 40,0 % |
| Grundrezeptur total | 5410 | |
Wenn möglich Beigabe von Eis und Wasser 4 °C im Teig. Falls eines oder beides nicht möglich ist das Mehl im Kühlschrank/Tiefkühler und/oder das Wasser über Nacht stellen.
Schwierigkeitsgrad:
Rezeptur mit S500 Croissant oder S500 Croissant Naturel, Softgrain Sprouted Rye und Mimetic 20 NN RSPO SG
*1 Kann auch mit S500 Croissant hergestellt werden.