8 juil. 2025
Saint-Vith, Belgique / Paris, France — Puratos, leader mondial des ingrédients pour la boulangerie, la pâtisserie et le chocolat, a annoncé aujourd'hui que son levain historique, Vitus, a été sélectionné comme levain signature de la Boulangerie du Louvre, récemment ouverte à Paris. Première boulangerie artisanale pleinement opérationnelle au monde à disposer de sa propre zone de production au sein d'un grand musée d'art, Vitus fabriquera du pain artisanal, qui sera vendu quotidiennement aux visiteurs sous l'emblématique pyramide de verre du musée. Propriété exclusive de Puratos, Vitus ne fait pas partie de la gamme de levains commerciaux de l'entreprise, mais compte parmi les levains traditionnels les plus précieux conservés dans la bibliothèque de levains du Puratos Sourdough Institute. Il a été choisi pour cette collaboration car son histoire, son symbolisme et son esprit artisanal reflètent les valeurs de la boulangerie qu'il inspire aujourd'hui. Karl De Smedt, conservateur de la bibliothèque et bibliothécaire spécialisé dans le levain, a officiellement remis le levain Vitus aux boulangers parisiens Pascal Rigo et Arnaud Chevalier lors d'une cérémonie le mercredi 11 juin.
Vitus: un patrimoine culturel reconnu internationalement
La culture Vitus a été déposée à la bibliothèque du levain de Puratos en 2017 par la journaliste allemande et militante du levain Martina Goernemann pour être relancée. Sous la direction experte de De Smedt, le levain a été relancé et baptisé Vitus, symbole de sa renaissance et de sa pérennité.
Vitus est une histoire de renaissance et de résilience – d'une culture en sommeil à un succès florissant. Passée de nos archives fermentées à nos pages de livres, immortalisée par l'art, elle ouvre aujourd'hui un nouveau chapitre au Louvre.
Karl De Smedt - Bibliothécaire du levain
Le levain a acquis une renommée internationale après que Goernemann en ait parlé dans son livre «Levain: Quatre jours de bonheur», qui relatait ses voyages avec Vitus en Europe et aux États-Unis. Cette culture a également inspiré l'œuvre «Pain de vie» de l'artiste John Whalley, réalisée à la traditionnelle tempera à l'œuf flamande, et sans doute la première peinture consacrée au levain.
Vitus est depuis longtemps le «levain de l'amitié» de Puratos, partagé dans des contextes éducatifs et culturels choisis pour favoriser les liens par la fermentation. À la Boulangerie du Louvre, il incarne ce rôle en alliant savoir-faire et tradition dans une ambiance où cuisine du quotidien rencontre art intemporel.
Cuit quotidiennement sous la pyramide
Exploitée par Musiam Paris, spécialiste de l'offre culinaire dans les lieux culturels, La Boulangerie du Louvre a été développée en collaboration avec les artisans boulangers de renom Pascal Rigo et Arnaud Chevalier. Elle est située sous l'emblématique pyramide de verre d'I.M. Pei. Vitus est au cœur du Pain du Louvre et des pains spéciaux de la boulangerie, disponibles à La Boulangerie et au Café Pyramide adjacent. Avec son profil aromatique distinctif, aux notes de raisin et de miel et à la douce acidité, il est idéal pour la panification artisanale, qui exige un développement aromatique complexe.
Cette installation illustre la demande croissante d’expériences de fermentation de classe mondiale dans les institutions culturelles et représente une nouvelle application des cultures de levain traditionnelles dans des contextes de haut niveau.
À propos de la bibliothèque Sourdough et du Sourdough Institute
Fondée en 2013 à Saint-Vith, en Belgique, la Bibliothèque de levain Puratos est le seul établissement au monde dédié à la préservation des ferments lactiques naturels. Elle abrite plus de 150 ferments lactiques provenant de plus de 25 pays, soigneusement conservés à des fins de recherche, de documentation et d'enseignement, mais non à des fins commerciales. Vitus fait exception: appartenant à Puratos, il peut être partagé dans le cadre de collaborations exceptionnelles reflétant la mission de la bibliothèque, comme la Boulangerie du Louvre, où artisanat et culture se rencontrent.
La bibliothèque est dirigée par Karl De Smedt, le premier et le seul bibliothécaire au monde spécialisé dans le levain, et fait partie du Puratos Sourdough Institute, qui mène des initiatives mondiales dans la recherche sur la fermentation, l'éducation artisanale et la conservation du patrimoine, préservant ainsi l'héritage du levain pour les générations futures.
À propos de Puratos
Puratos est un groupe international proposant une gamme complète d'ingrédients alimentaires et de services innovants pour les secteurs de la boulangerie, de la confiserie et du chocolat. Nous fournissons des artisans, des détaillants, des industriels et des entreprises de restauration dans plus de 100 pays à travers le monde. Notre siège social est situé en Belgique, où l'entreprise a été fondée en 1919. Chez Puratos, nous croyons en l'importance capitale de l'alimentation dans nos vies. Nous prenons cette responsabilité très au sérieux. C'est pourquoi nous aidons nos clients à réussir en transformant les technologies et les expériences issues de la culture culinaire mondiale en nouvelles opportunités. Ensemble, nous faisons progresser la planète en créant des solutions alimentaires innovantes pour la santé et le bien-être de tous.
