1 x 2.67 kg im geölten Gebinde = Levain Tradition für nächsten Teig am Folgetag.
Pousse
20 h bei 4 °C im Kühler zugedeckt.
Tempérerer
1-2 h vor dem Aufarbeiten den Teig aus dem Kühler nehmen und bei RT antemperieren. Teigtemp. zum Verarbeiten ca. 18-20 °C.
Diviser
Den Teig mit einem geölten Horn vom Gebinde leicht lösen. Anschliessend den Teig sorgfältig auf einen Halbweissmehlteppich kippen.
Portionieren à 350 g und leicht rund aufwirken. 5-10 Min Stückgare.
Façonnage
Den Teigling langrollen und falls gewünscht in den Spitz wirken. Auf ein mit Halbweissmehl leicht bestaubtes Gärtuch oder Einschiessapparat mit dem Schluss nach oben absetzen.
Pousse
60-90 Min bei Raumtemperatur zugedeckt mit Plastik. Je länger die Endgare, desto regelmässiger und offener wird die Porung.
