| Pétrissage I | 9 Min | |
|---|---|---|
| Pétrissage II | 7 Min | |
| Température de la pâte | 25 °C | |
| Pousse | 20 h bei 4 °C zugedeckt im geölten Gebinde |
| Pétrissage I | 9 Min |
|---|---|
| Pétrissage II | 7 Min |
| Température de la pâte | 25-26 °C |
| Diviser | Brüche à ca. 3.500 g Teig im geölten Gebinde. Gebindeformat: L 50cm / B 30cm / H 7.5cm. 1 x 2.67 kg im geölten Gebinde = Levain Tradition für nächsten Teig am Folgetag. |
| Pousse | 20 h bei 4 °C im Kühler zugedeckt. |
| Tempérerer | 1-2 h vor dem Aufarbeiten den Teig aus dem Kühler nehmen und bei RT antemperieren. Teigtemp. zum Verarbeiten ca. 18-20 °C. |
| Diviser | Den Teig mit einem geölten Horn vom Gebinde leicht lösen. Anschliessend den Teig sorgfältig auf einen Halbweissmehlteppich kippen. Portionieren à 350 g und leicht rund aufwirken. 5-10 Min Stückgare. |
| Façonnage | Den Teigling langrollen und falls gewünscht in den Spitz wirken. Auf ein mit Halbweissmehl leicht bestaubtes Gärtuch oder Einschiessapparat mit dem Schluss nach oben absetzen. |
| Pousse | 60-90 Min bei Raumtemperatur zugedeckt mit Plastik. Je länger die Endgare, desto regelmässiger und offener wird die Porung. |
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Niveau de complexité:
Recette avec Easy Pain Tradition
