Une fois la pâte reposée, pesez-la (poids d'entrée: 500 g), façonnez-la, couvrez-la et laissez-la refroidir pendant environ 60 minutes.
Versez 1000 g de beurre ou Mimetic 20 RSPO SG dans 4000 g de pâte en 3 fois plus facilement.
Couvrez la pâte roulée et laissez-la refroidir ànouveau, puis roulez-la jusqu’à l’amidon habituel.
Roulez la pâte de manière à obtenir des rouleaux d’environ 6 cm de diamètre. Congelez les rouleaux puis coupez-les en tranches d’environ 5 mm de large.
Placez les tranches dans des moules en aluminium ou des anneaux métalliques adaptés (diamètre 7-8 cm) et laissez-les fermenter comme d’habitude.
Vaporisez avec Sunset Glaze avant la cuisson. Si vous souhaitez des croissants plats, recouvrez les anneaux d'une plaque de cuisson sans trou avant la cuisson et faites cuire à couvert.
